Top 5 des fromages de la région Auvergne

L'Auvergne, terre de tradition fromagère nichée au cœur des volcans français, se distingue par son patrimoine laitier d'exception. Berceau d'une culture fromagère ancestrale, cette région offre des produits authentiques qui ravissent les amateurs de gastronomie du monde entier. Découvrons ensemble ce qui fait la renommée de ces trésors gustatifs auvergnats.

Le Saint-Nectaire, joyau volcanique de l'Auvergne

Parmi la sélection des meilleurs fromages d'auvergne, le Saint-Nectaire occupe une place de choix. Reconnaissable à sa forme cylindrique d'environ 21 cm de diamètre et son poids moyen de 1,7 kg, ce fromage emblématique séduit par son caractère unique issu des terres volcaniques.

Origine et caractéristiques du Saint-Nectaire

Le Saint-Nectaire doit son nom au village éponyme situé dans le Puy-de-Dôme. Sa pâte semi-ferme présente une couleur ivoire à jaune pâle et sa croûte fleurie grise à orangée révèle un affinage en cave humide. Élaboré à partir de lait de vache entier, ce fromage bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée qui garantit son authenticité et son mode de fabrication traditionnel.

Comment déguster un bon Saint-Nectaire

Pour apprécier pleinement un Saint-Nectaire, il convient de le sortir du réfrigérateur au moins une heure avant dégustation. À température ambiante, ses arômes de noisette et de champignon se libèrent pleinement. Il s'accorde parfaitement avec un vin rouge léger des coteaux d'Auvergne ou un vin blanc sec. Sur un plateau de fromages, il trouve idéalement sa place aux côtés d'autres spécialités régionales pour une expérience gustative complète.

Le Cantal, l'un des plus anciens fromages français

Véritable monument de la gastronomie française, le Cantal se distingue par son histoire millénaire. Déjà apprécié à l'époque gallo-romaine, ce fromage à pâte pressée non cuite témoigne d'un savoir-faire transmis de génération en génération.

Les différentes variétés de Cantal selon l'affinage

Le Cantal se décline en trois versions selon sa durée d'affinage. Le Cantal jeune, affiné de 1 à 2 mois, offre une texture souple et des saveurs lactiques douces. Le Cantal entre-deux, affiné de 3 à 6 mois, développe des notes plus fruitées et une texture plus ferme. Enfin, le Cantal vieux, affiné au-delà de 6 mois et parfois jusqu'à plusieurs dizaines de mois pour les plus exceptionnels, révèle des arômes puissants et une texture qui peut devenir friable. Cette diversité permet à chacun de trouver le Cantal qui correspond à ses préférences gustatives.

Utilisations culinaires du Cantal

Au-delà de sa dégustation sur un plateau, le Cantal s'invite dans de nombreuses préparations culinaires auvergnates. Il sublime la truffade, plat emblématique associant pommes de terre et fromage fondu. Râpé sur des pommes de terre en robe des champs, incorporé dans une aligot ou fondu dans un gratin, le Cantal apporte caractère et onctuosité aux plats. Les amateurs peuvent aussi le découvrir lors de la Fête du Cantal, événement incontournable qui se tiendra le 3 août 2025 au Lac des Graves, célébrant ce patrimoine gastronomique.

La Fourme d'Ambert, le bleu doux des montagnes

La Fourme d'Ambert se distingue par sa silhouette cylindrique et sa pâte persillée de bleu. Plus douce que nombre de fromages bleus, elle séduit même les palais peu habitués à cette famille de fromages.

Fabrication traditionnelle de la Fourme d'Ambert

Fabriquée à partir de lait de vache collecté dans les prairies d'altitude du Puy-de-Dôme, la Fourme d'Ambert doit son persillage caractéristique à l'ajout de Penicillium roqueforti. Après moulage et salage, elle est percée d'aiguilles pour permettre l'oxygénation nécessaire au développement du bleu. Son affinage, d'au moins 28 jours selon le cahier des charges de l'AOP, lui confère progressivement sa texture fondante et ses arômes subtils. Les amoureux de ce fromage pourront célébrer cette tradition lors des Fourmofolies, festival qui se tiendra les 2 et 3 août 2025 à Ambert.

Accords parfaits avec la Fourme d'Ambert

La douceur de la Fourme d'Ambert en fait un fromage particulièrement polyvalent. Elle s'accorde admirablement avec des vins moelleux comme le Monbazillac, mais aussi avec des vins rouges fruités. Sur le plan gastronomique, elle sublime les salades d'été agrémentées de noix et de poires. En cuisine, elle se glisse dans des feuilletés, rehausse les sauces pour viandes blanches ou se marie avec le miel pour une association sucrée-salée surprenante. La Société Laitière de Laqueuille propose d'ailleurs une version remarquable, la Fourme d'Ambert « LaMéméé », répertoriée dans l'ouvrage de référence « 365FROMAGES ».

Le Salers, fromage d'estive par excellence

Le Salers incarne l'authenticité des pratiques pastorales auvergnates. Ce fromage de caractère, produit exclusivement du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches peuvent paître dans les pâturages d'altitude, représente l'essence même de la tradition fromagère saisonnière.

Différences entre Salers et Cantal

Bien que proches en apparence, le Salers et le Cantal présentent des différences significatives. Le Salers est exclusivement fabriqué avec le lait cru de vaches de race Salers, trait à la main dans les pâturages d'altitude pendant la période d'estive. Sa fabrication respecte des méthodes ancestrales, notamment l'utilisation de la gerle, cuve en bois qui contribue à son goût caractéristique. Le Cantal, quant à lui, peut être produit toute l'année avec le lait de différentes races bovines. Ces spécificités confèrent au Salers des arômes plus complexes et une typicité inimitable.

Le Salers Tradition et sa fabrication saisonnière

Le Salers Tradition, version la plus authentique, porte l'empreinte « Tradition Salers » sur sa croûte. Cette distinction témoigne d'une fabrication encore plus rigoureuse, effectuée uniquement à la ferme avec le lait d'un seul troupeau. Son affinage, qui dure au minimum 3 mois mais peut se prolonger bien au-delà, lui confère une palette aromatique exceptionnelle où se mêlent notes herbacées, fruitées et parfois même une légère touche de noisette. Cette saisonnalité et ce respect des méthodes traditionnelles font du Salers un fromage rare et précieux, véritable ambassadeur du terroir auvergnat.

Le Bleu d'Auvergne, caractère affirmé des volcans

Complétant ce quintette de fromages d'exception, le Bleu d'Auvergne offre une expérience gustative intense. Sa pâte persillée de bleu-vert cache un caractère affirmé qui séduit les amateurs de sensations fortes.

Histoire et méthode de fabrication du Bleu d'Auvergne

Né au XIXe siècle, le Bleu d'Auvergne serait le fruit d'une découverte fortuite d'un fermier qui aurait laissé un pain de seigle moisir dans son caillé. Cette heureuse circonstance donna naissance à l'un des fromages les plus emblématiques de la région. Sa fabrication débute par l'ensemencement du lait avec des moisissures de Penicillium roqueforti. Après coagulation et égouttage, les meules sont salées puis percées pour favoriser le développement des moisissures. L'affinage en cave fraîche et humide durant au moins quatre semaines permet au persillage de se développer pleinement, libérant ainsi toute la puissance aromatique de ce fromage d'exception.

Le Bleu d'Auvergne dans la gastronomie régionale

La puissance du Bleu d'Auvergne en fait un ingrédient de choix pour rehausser de nombreuses préparations culinaires. Il se glisse dans les sauces pour accompagner viandes rouges et gibiers, transforme une simple crème en un accompagnement sophistiqué pour pâtes ou pommes de terre. En cuisine contemporaine, il s'invite dans des cheesecakes salés ou des mousses légères. Les accords avec des boissons se tournent naturellement vers des vins liquoreux comme le Sauternes, mais aussi vers certaines bières artisanales, comme le suggèrent les ateliers d'accords fromages et bières organisés par la Société Laitière de Laqueuille en collaboration avec la brasserie ISKA. Ces initiatives témoignent du dynamisme d'une filière qui sait conjuguer tradition et innovation.